安琪甜酒曲的发酵温度可以超过40度，但需根据具体类型和酒曲特性调整。以下是详细说明：

一、安琪甜酒曲的耐高温性能

高温曲的耐受范围

安琪甜酒曲中的高温曲品种（如42℃、45℃等）设计用于高温环境，40℃属于其正常发酵温度区间，不会导致酒曲烧坏。

普通酒曲的适用温度

若使用普通酒曲（通常20-32℃为最佳），超过40℃会抑制或杀死酵母，导致发酵失败。

二、温度对发酵的影响

高温发酵优势

高温（40℃左右）能加速糖化反应，缩短发酵周期，同时抑制杂菌污染，适合追求效率的工业生产。

温度过低风险

若温度低于20℃，酵母活性降低，发酵速度减慢，可能无法完成发酵过程。

三、实际操作建议

根据酒曲类型调整温度

- 使用高温曲时，40℃是安全且有效的发酵温度；

- 若使用普通酒曲，建议控制在32-35℃，避免直接暴露在40℃以上环境。

控制发酵环境

发酵容器需保温，避免温度波动。若温度过高，可适当降低环境温度或延长发酵时间。

安全注意事项

发酵过程中产生的热量需及时散发，防止局部过热。高温酒液需冷却至安全饮用温度（约20℃）后再饮用。

综上，安琪甜酒曲在40℃下可正常发酵，但需结合具体酒曲类型调整温度，并注意发酵环境控制。