要制作出不开裂的蛋糕卷，可以遵循以下步骤和技巧：

蛋白打发程度

蛋白应打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器时呈现弯曲的尖角，而不是硬性发泡。

烤箱温度和时间

烤箱预热至170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟至40分钟，具体时间根据烤箱的火力大小和蛋糕的厚薄进行调整。

卷起手法

卷蛋糕时，应拉着蛋糕片底下的油纸来卷，而不是直接用手卷。使用擀面杖压紧蛋糕卷，以保持其平整和紧实。

内陷的添加

加入适量的内陷，如淡奶油，使蛋糕卷更加饱满。使用热刀切割内陷，以轻松切开并防止蛋糕卷在切割时开裂。

蛋糕糊的准备工作

将蛋黄糊过筛，以去除面糊中的颗粒，使蛋糕卷口感更细腻。

烤盘的处理

烤盘铺上油纸，确保油纸略大于烤盘，以便于脱模。

蛋糕卷的定型

蛋糕出炉后，先震一下以震出热气，然后撕掉油布，将蛋糕放在烤网上晾至温热，再卷起定型。

其他注意事项

烘烤过程中避免频繁开烤箱门，以免影响温度和烘烤效果。

蛋糕卷在卷起前可以稍微冷藏一下，有助于定型和防止开裂。

通过遵循以上步骤和技巧，可以大大提高蛋糕卷的成功率，使其在卷起时不开裂，保持美观和美味。