炖羊肉时，可以放入以下三种中药材来增添风味和营养：

白芷：

白芷是一种常见的中药材，具有祛风、止痛、消肿等功效。在炖羊肉时，加入白芷可以有效地去除羊肉的膻味，使汤更加清爽，同时还有温中散寒的作用。

小茴香：

小茴香富含茴香脑、茴香醛等成分，气味清香，能够遮盖肉类中的腥味，且香味持久稳定。在炖羊肉时，加入小茴香可以中和膻味，增加汤的风味。

山楂：

山楂中含有丰富的脂肪酶和山楂酸，脂肪酶可以促进脂肪分解，山楂酸可以提高蛋白分解酶的活性，从而使羊肉炖得更软烂入味。此外，山楂还有去腥除异、提高食材本身鲜味的作用。

这些中药材不仅能够提升羊肉的口感和风味，还具有一定的药用价值，使炖羊肉成为一道美味且健康的佳肴。