鹰嘴豆的新旧区别主要体现在以下几个方面：

出浆率

新豆子：颗粒饱满，水分及营养成分丰富，研磨时出浆率较高。

陈豆子：因放置时间久，水分及营养成分流失，导致研磨时出浆率过低。

外观

新豆子：色泽较深，皮有光泽，豆瓣为白色。

陈豆子：色泽较淡，皮无光泽，豆瓣发黄。

口感

新豆子：新鲜饱满，做出来的豆腐较为鲜嫩，口感较好。

陈豆子：可能掺有发霉豆子，导致做出来的豆腐口感不佳。

营养成分

新豆子：含有高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素B等有益人体健康的营养素。

陈豆子：因放置时间久，部分营养成分可能流失。

综上所述，新鲜的鹰嘴豆在出浆率、外观、口感和营养成分方面都优于陈年的鹰嘴豆。建议购买时选择色泽深、皮有光泽、豆瓣为白色的鹰嘴豆，以获得更好的食用体验和营养价值。