酿酒过程中主要需要以下两类真菌：

一、糖化霉菌（糖化菌）

功能

将淀粉、蛋白质等大分子物质分解为葡萄糖、麦芽糖等还原糖，为后续发酵提供底物。

常见种类

- 黑曲霉菌：

广泛用于酿酒，是糖化过程的关键菌种。

- 其他：包括乌沙米曲霉菌、米根霉菌、华根霉菌等，常用于传统固态发酵酒（如白酒）。

二、酒化霉菌（酵母菌）

功能

在缺氧条件下将还原糖转化为酒精和二氧化碳，完成发酵过程。

常见种类

- 酿酒酵母：

最常用的酒化菌，适合28-32℃环境。

- 其他：包括汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢霉等，部分用于特殊酒类（如啤酒、浓香型白酒）。

三、其他说明

发酵阶段分工：糖化阶段主要由霉菌完成，发酵阶段由酵母菌主导。

其他微生物：部分酒类（如醋酸酒）会添加醋酸杆菌等细菌完成后续发酵，但醋酸菌属于细菌而非真菌。

综上，酿酒的核心真菌是 酵母菌（酒化菌），而糖化过程则依赖 霉菌（糖化菌）。两者协同作用，将原料转化为酒精饮料。