芥末油确实是从芥菜中提炼出来的食用油，具体过程和特性如下：

一、原料与制作工艺

原料来源

芥末油以芥菜种子为原料，芥菜属于十字花科芸苔属植物，其种子经研磨、压榨或溶剂提取等工艺加工而成。

工艺流程

- 黑芥末油：

由黑色芥子（Brassica nigra）种子榨取黑芥子油，经水蒸气蒸馏后制得，口感较辣，适合生鱼片等冷盘。

- 白芥末油：由白色芥子（Brassica hirta）种子榨取白芥子油，通过溶剂萃取工艺获得，口感温和，适用于炒菜、炖菜等。

二、主要成分与特性

辣味成分

芥末油的主要辣味成分是异硫氰酸烯丙酯（约占90%以上），由芥子油苷在水中水解生成。

其他特性

- 营养价值：含维生素E、矿物质及不饱和脂肪酸，具有清热解毒、促进消化等功效。

- 用途：广泛用于凉拌、炒菜、腌制等，能提升菜肴风味。

三、与“芥末”的关系

概念区分：

芥末指调味酱料（如芥末酱），而芥末油是其中提取的食用油。

辣味来源：生吃芥末（如生鱼片）时的辣味主要来自芥子油，而非芥末酱。

综上，芥末油确实是从芥菜中提炼的食用油，其辣味和风味源于芥子油苷的水解产物。