久久鸭脖凉菜的正宗做法以卤制为核心，结合多种香料和工艺，确保风味浓郁、肉质紧实。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、所需材料

主料：鸭脖子（建议选择冰鲜或冷冻产品，解冻后使用）2000-3000克

辅料（根据口味调整）：

干辣椒（400-600克）剪成节

姜（100克）切片或拍破

葱（120克）切段

八角（20克）

桂皮（10克）

小茴香（10克）

草果（6克）

香叶（3克）

老抽（50-100克）

生抽（30-50克）

老醋（20克）

红曲米（50克）

料酒（100-200克）

盐（适量，建议使用竹签腌制时加入）

白糖（10克）

鸡精或味精（可选）

食用油（适量）

二、制作步骤

1. 鸭脖预处理

解冻与清洗：鸭脖子解冻后彻底冲洗，去除血水杂质。

腌渍：加入姜片、葱段、料酒、盐（每500克鸭脖约100克盐）和花椒，混合均匀后冷藏腌制12小时以上，期间可换水2次。

焯水：将腌好的鸭脖放入沸水中焯水1-2分钟，捞出后过凉，沥干水分备用。

2. 卤汁调配

香料炒制：干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料炒香，加入红曲米、老抽、生抽、老醋、糖色，翻炒均匀。

熬制卤汁：加入鲜汤或高汤，大火煮开后转小火熬煮2-3小时，期间需不断撇去浮沫，直至卤汁浓稠、色泽红亮。

调味调整：根据口味加入盐、鸡精或味精，调成适合的咸淡度。

3. 卤制与风干

初次卤制：将焯水后的鸭脖放入卤汁中，大火煮开后转小火卤制10-15分钟，关火后浸泡20分钟。

风干：将卤好的鸭脖捞出，沥干卤汁，放入通风处风干至表面微焦、肉质紧实，通常需1-2天。

切片装盘：风干后斩成小段，装入密封袋或容器中冷藏保存。

三、关键要点

腌渍时间：

充分腌渍可去除腥味，建议12小时以上效果更佳。

卤制火候：

需用小火慢熬，确保盐分和香料充分渗透到鸭脖中。

风味提升：

可加入啤酒（每500克鸭脖1罐）或特制辣椒油（煮制后过滤）增加风味。

保存方法：

未食用完的鸭脖需冷藏，避免变质。

四、小贴士

辣味控制：根据个人口味调整干辣椒和花椒的用量，建议先少量添加，逐步调整。

风味创新：可尝试在卤汁中加入香菇、木耳等食材，增加口感层次。

工具准备：建议使用漏网、夹子等工具，方便操作和清洗。

通过以上步骤，可制作出风味浓郁、肉质紧实的久久鸭脖凉菜，搭配蒜泥、辣椒油食用更佳。