果糖和麦芽糖的区别主要体现在以下几个方面：

性质不同

果糖是一种单糖，以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，熔点为103~105℃，不易结晶，通常为黏稠性液体。

麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1,4糖苷键连接而成的二糖，因C1羟基位置不同，而有α-和β-两种异构体。

作用不同

果糖有亲和作用，能防止果味逆出，有利于保持水果风味。

麦芽糖具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等作用。

特点不同

果糖具有良好的吸湿性，在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分。溶解吸热很大，入口后从口腔中吸收热量多，会给人冰凉的感觉。

麦芽糖吸湿性低，当吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不释放水分。具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。

化学性质

果糖是一种六碳一元酮糖，水溶液中存在缩合平衡：部分分子内酮基和4-羟基发生缩合形成呋喃糖，不含醛基或苷羟基，但在水溶液非酸性环境下存在平衡能部分转化为醛糖和醛。

麦芽糖分子中含有苷羟基，是还原糖；葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基，故它们都是还原糖。

来源和用途

果糖主要产自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不易导致龋齿等优点。

麦芽糖由小麦和糯米制成，通过小麦或大麦发芽后、糯米与玉米碎蒸熟后与麦芽发酵产生，具有香甜可口、营养丰富等特点。

总结：

果糖和麦芽糖在化学性质、来源、用途和人体吸收等方面都有明显的区别。果糖是一种单糖，具有高甜度和良好的吸湿性；麦芽糖是一种二糖，由两个葡萄糖分子连接而成，具有较低甜度但热稳定性好。两者在食品工业和人体营养吸收中都有重要作用。