酒曲的工作原理主要涉及微生物和酶的综合作用，将谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸，最终通过酵母菌将糖分转化为酒精。具体过程如下：

微生物的作用

曲霉：在强烈蒸煮的米中移入曲霉的分生孢子，通过保温，米粒上会生长出茂盛的菌丝。曲霉能够分泌淀粉酶，将米中的淀粉糖化为麦芽糖或葡萄糖。

酵母菌：在无氧条件下，酵母菌将糖分（如麦芽糖或葡萄糖）分解成酒精和二氧化碳。

酶的催化作用

淀粉酶：将谷物中的淀粉分解成糖类。

糖化酶：进一步将淀粉糖化为麦芽糖或葡萄糖。

蛋白酶：将谷物中的蛋白质分解为氨基酸和肽。

发酵过程

在酒曲的作用下，谷物中的淀粉和蛋白质被分解成糖和氨基酸，糖分在酵母菌的酶作用下分解成酒精和二氧化碳，从而产生酒。

其他成分的作用

酒曲中还含有维生素和矿物质等营养成分，这些成分在发酵过程中相互作用，产生更多的营养物质，并改变谷物的口感，形成特有的甜润蜜香。

综上所述，酒曲通过微生物和酶的协同作用，将谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸，最终通过酵母菌发酵产生酒精，同时赋予酒独特的风味和口感。