根据权威资料，艾青诗选中的经典作品《礁石》《我爱这土地》《大堰河——我的保姆》《希望》及《梦》的摘抄与赏析如下：

一、《礁石》

摘抄

“一个浪，一个浪，无休止地扑过来……它的脸上和身上，象刀砍过的一样，但它依然站在那里，含着微笑，看着海洋……”

赏析

通过浪与礁石的对比，象征坚韧不拔的精神。礁石在暴风雨中屹立不倒，暗喻中国人民在困境中坚守希望，语言凝练且富有节奏感。

二、《我爱这土地》

摘抄

“假如我是一只鸟，我也应该用嘶哑的喉咙歌唱：这被暴风雨所打击着的土地……为什么我的眼里常含泪水？因为我对这土地爱得深沉……”

赏析

以鸟的视角抒发对祖国土地的深沉热爱，通过“嘶哑的喉咙”和“暴风雨”等意象，展现诗人对民族苦难的痛心与抗争精神。

三、《大堰河——我的保姆》

摘抄

“大堰河，是我的保姆。她的名字就是生她的村庄的名字，她是童年的母亲，是童年的保姆……”

赏析

以朴素的语言回忆保姆大堰河的辛劳与奉献，反映了旧中国农村劳动妇女的苦难，具有强烈的历史感和现实意义。

四、《希望》

摘抄

“梦的朋友，幻想的姊妹，原是自己的影子……她永远陪伴你，一直到你终止呼吸。”

赏析

通过“梦”与“影子”的隐喻，表达对理想与希望的追求，语言优美且富有哲理，展现诗人对未来的坚定信念。

五、《梦》

摘抄

“梦——艾青醒着的时候，只能幻想；而梦却在睡着的时候来访……”

赏析

以“梦”为切入点，探讨现实与幻想的界限，反映诗人对理想生活的向往与现实的无奈，风格独特且意境深远。

总结：艾青的诗以象征手法和深沉情感著称，上述作品均通过具象意象表达对时代、土地和理想的关注，语言凝练且富有感染力。