用糖制作果脯的主要原理是通过高渗透压抑制微生物生长，同时通过脱水作用延长保质期。以下是具体分析：

一、高渗透压防腐作用

原理机制

果脯制作中，糖溶液的浓度高于果蔬细胞内的浓度，导致细胞内水分通过渗透作用流出，使细胞失水皱缩，从而抑制微生物的生长繁殖。这种原理类似于盐渍食品的保存方式。

浓度要求

一般要求糖制品含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物达到68~75%，并配合酸性物质（如柠檬酸、醋酸等）增强防腐效果。

二、其他辅助因素

加工工艺

现代果脯制作常采用蒸汽发生器煮制糖液，使糖分充分渗透到果蔬组织中，降低游离水分含量至安全水平。传统方法如蜂蜜浸泡（三国时代）因防腐能力较弱，已逐渐被糖替代。

替代糖的选择

除砂糖外，甜菜糖、饴糖、蜂蜜（含天然酶类）等也可用于果脯制作，但成本和甜味表现不同。例如，砂糖成本低、甜味浓郁，是工业生产的首选。

三、历史与文化因素

传统工艺的演变：

早期使用蜂蜜保鲜，现因成本和加工效率问题，糖成为更实用的替代品。

产品多样性：果脯种类繁多（如苹果脯、梨脯等），不同品种对糖分和加工工艺有特定要求。

四、注意事项

仅糖本身无杀菌作用，需结合高温灭菌或添加防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）才能实现长期保存。

低糖或无糖果脯（如山楂脯）需通过其他方式（如真空包装、添加天然防腐剂）延长保质期。

综上，糖通过高渗透压和脱水作用实现果脯的防腐与保存，同时加工工艺的改进进一步提升了产品品质和安全性。