酿酒工艺中的“酒曲”是指 用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂。它是一种由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。酒曲在酿酒过程中起到至关重要的作用，它能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。

酒曲的历史起源可以追溯到古代，最早的酒曲是自然接种微生物的谷物，由于其中长出的菌丝含有大量的微生物，可以使酿酒的高粱小麦中的淀粉发生转化，因而酒曲是酿酒时的关键所在。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。

酒曲的制作过程通常包括将谷物（如小麦或稻米）经过强烈蒸煮后，移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，使米粒上长出菌丝，形成酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，酒曲和麦芽一起作为原料，用来酿酒。

现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造。酒曲不仅用于酿酒，还大量运用在其他发酵工艺中，如酱油、醋、腐乳、豆豉、馒头、饴糖等。