开封的大专院校包括但不限于以下几所：

黄河水利职业技术学院- 国家双高计划A档学校，工科专业全国领先。

开封大学- 公办全日制普通高校，包含多个学科门类。

开封文化艺术职业学院- 专注于文化艺术类专业教育。

开封医学高等专科学校- 专门培养医学专业人才。

河南工业贸易职业学院- 重点职业院校，注重实践教学与产学研结合。

河南机电高等专科学校- 致力于培养高素质技术人才。

河南民族师范学院- 专注于民族地区教育和研究。

开封职业教育学院- 提供五年连读教育。

开封职业学院- 正在建设中的职业学院。

河南应用技术职业学院（开封校区）- 提供应用型职业教育。

以上信息根据最近更新的数据整理而来，具体院校和专业的设置可能会有所变动，建议直接咨询相关院校或访问官方网站获取最新信息