根据提供的信息，以下是2024年山西开设美术教育专业的专科（高职）院校名单：

1. 运城师范高等专科学校

2. 山西艺术职业学院

3. 运城职业技术大学

4. 山西旅游职业学院

5. 朔州师范高等专科学校

6. 山西管理职业学院

7. 运城幼儿师范高等专科学校

请注意，以上信息以学校最新公布的名单为准，如果有变动，请及时关注学校官网或相关教育部门发布的最新消息。