根据提供的信息，以下是陕西开设软件工程专业的专科院校：

铜川职业技术学院：

在陕西工业软件开发技术专业中排名靠前。

西安邮电大学：

设有软件工程专业，以培养计算机领域的技术人才为主。

西安石油大学：

设有软件工程专业，注重学生的实践能力和技术应用。

延安大学：

设有软件技术专业，注重培养学生的计算机基础知识和实践能力。

陕西科技大学职业技术学院：

在两个校区（西安和咸阳）上课，提供包括软件工程在内的多个专业。

西安信息职业大学：

开设通信软件技术专业。

请注意，以上信息可能会有所变动，建议直接咨询相关院校或访问其官方网站获取最新信息