根据提供的信息，河南省在铁路招聘中录用的大专生数量是最多的。以郑州铁路职业技术学院为例，在2024年度铁路校园招聘中，郑州铁路职业技术学院的毕业生被全国13家铁路局录用，其中仅河南省内的毕业生就占到了极大比例。具体来看，在河南省内，郑州铁路职业技术学院的铁路类专业毕业生有984人，城轨类专业毕业生有702人，省内单独招生的铁路类专业毕业生有545人，总计2301人。

此外，从铁路局录用的专科生比例来看，兰州铁路局录用的专科生比例最高，达到93%以上，其中录用兰州交通大学的学生最多。

因此，可以得出结论，河南省在铁路招聘中录用的大专生数量是最多的