运城市提供大专教育的学校包括：

山西水利职业技术学院：

以工科为主，文理结合的公办全日制普通高等学校。

山西运城农业职业技术学院：

由运城市人民政府举办，是一所高等农业专科院校。

运城幼儿师范高等专科学校：

专注于幼儿教育类专业，提供全日制本专科教育。

运城护理职业学院：

以护理类专业为主，是一所公立高等职业院校。

运城师范高等专科学校：

专注于师范教育类专业，提供全日制本专科教育。

以上信息根据最近更新的资料整理得出，具体选择哪所学校，可以根据您的专业兴趣和职业规划来决定