酒曲的起源可追溯至古代，其形成过程与微生物发酵密切相关，具体可分为以下四点：

起源与早期形态

酒曲最早可追溯至新石器时代，原始形态为天然发霉或发芽的谷物（如曲、蘖），古人通过观察发现这些物质能自然发酵产生酒液，称为“醴”或“醪糟”。商代已区分“曲”（发霉谷物）和“蘖”（发芽谷物）。

人工制曲的诞生

随着技术发展，古人开始改良天然曲蘖，通过接种曲霉分生孢子或添加发酵剂，加速糖化发酵过程。例如，周朝《书经》记载了“曲蘖”用于酿酒的记载，标志着人工制曲的萌芽。

科学原理与分类

酒曲本质是微生物发酵剂，包含酵母菌和曲霉菌。曲霉菌分泌淀粉酶分解淀粉为糖，酵母菌再将其转化为酒精。根据原料和制作工艺，酒曲分为大曲（含小麦、豌豆）、小曲（大米/米糠）和快曲（时间更短）。

制作工艺演变

传统制曲需经粉碎、踩曲、入房培养、晾霉等步骤。例如黄酒制作中，曲坯在15-20℃环境下培养36-37小时，形成菌丝后经晾干成型。

总结：

酒曲从天然谷物发酵演变为人工微生物发酵剂，其形成融合了古代观察与科学实践，是酿酒技艺的核心。