一口咬掉牛尾巴的谜底是 告。具体解析如下：

字形拆分逻辑

- “牛”字由“丿”“I”“厶”“丶”四部分组成，其中“丶”为牛尾巴。 - 当“口”从下方咬掉“牛”的尾巴（即去掉“丶”），剩余部分与“口”组合，便形成“告”字。

字义演变

- 本义指古代祭祀时向神灵报告的“告祭”行为。 - 引申为“告知”“告发”等含义，如“告谕”“告状”等。

语言文化背景

- 在四川方言中，“告”读作gào，与普通话的jiào同音，但词义不同（如“老窖”读“老告”）。

结论：

该谜语通过字形拆分法解题，谜底为“告”，兼具字形逻辑与文化内涵。