卤肉香料配方和比例因地区、口味偏好及食材类型有所差异，以下是综合多个权威来源的配方及比例建议：
一、基础香料配方（10公斤卤水）
核心香料（20公斤卤水） - 八角：20克
- 桂皮：10克
- 花椒：10克
- 小茴香：15克
- 草果：5克（拍碎去籽）
- 陈皮：25克
- 白芷：6克
- 山奈：13克
- 丁香：4克
- 良姜：15克
- 肉豆蔻：10克
- 香叶：10克
- 草果砂仁：25克（拍碎去籽）
辅助香料（可多次使用）
- 干辣椒：适量
- 甘草：10克
- 白芷：10克
- 砂仁：5克
- 排草：10克
- 香茅草：7克
- 香菜籽：12克
二、卤水调配比例
基础比例： 20斤卤水配40克香料粉（需多次使用，煮制时预留1/3空间防止膨胀） 调整建议
三、关键香料解析
去腥增香类 - 草果（2克/1000g）：去除腥膻，提升风味
- 良姜（3克/1000g）：温中提鲜
- 白芷（3克/1000g）：去腥增香，丰富层次
- 陈皮（1克/1000g）：去腥膻，解腻提鲜
上色关键
- 栀子（1-2粒/1000g）：天然红色素，使肉质红亮
- 糖色（红褐色）：决定卤肉色泽，需小火熬制至微焦
特殊风味添加
- 香叶（19克/20公斤卤水）：基础香料，增强辛香
- 洋葱/大蒜：炒至金黄后加入卤水，提升风味
四、注意事项
香料处理：
需充分拍碎或研磨后使用，以释放香气
糖色控制：
避免焦糊产生苦味，红褐色为佳
食材预处理：
五花肉建议切3cm见方块，焯水后过凉再卤
比例调整：
根据肉量和个人口味，可适当增加盐量或调整香料配比
通过以上配方和比例的调整，可制作出符合个人口味的卤肉，搭配不同酱料（如甜面酱、辣椒酱）可形成多种风味。
