广东鱼露的制作方法和配方可分为传统发酵工艺和现代工业化生产两种方式，以下是具体介绍：

一、传统发酵工艺（经典鱼露制作）

原料准备

- 新鲜鱼虾（如鲩鱼、虾等）或鱼骨、鱼头，需去鳞、去内脏、洗净后捣碎。

- 辅料：砂糖、大蒜、辣椒、柠檬、盐等。

发酵过程

- 将鱼虾或鱼骨与盐混合，放入大木桶中，通过重力或酶活鱼内脏加速蛋白质分解。

- 暴晒发酵3-6个月，期间需定期翻动和过滤，直至形成浓稠的鱼露原汁。

调味与成品

- 取出鱼露原汁，加入砂糖、大蒜、辣椒、柠檬等调味，充分混合后密封保存。

- 成品鱼露呈深棕色或黑色，带有浓郁海鲜风味，可长期保存。

二、现代工艺生产

原料选择

- 使用工业化鱼虾提取液或浓缩鱼露作为基料。

配方与调配

- 基础配方：鱼露2大匙、柠檬汁1大匙、细砂糖2小匙、红辣椒1支、蒜泥1小匙。

- 可根据口味调整配料比例，例如加入洋葱、海鲜等提鲜。

制作流程

- 将调料混合均匀，可加入少量水调成酱汁状。

- 包装后密封冷藏或置于阴凉处保存。

三、关键注意事项

发酵条件：

传统工艺需选择晴朗干燥、通风良好的环境，避免杂菌污染。

保存方法：鱼露含盐量高，可长期保存，但需避免阳光直射和高温。

风味差异：不同地区鱼露风味差异较大，如潮州鱼露更咸鲜，福建鱼露偏甜。

四、鱼露的用法

烹饪应用：可作调味料用于炒菜（如蒜香鱼露炒青瓜）、炖煮（如鱼露焖杂菌）或凉拌。

酱汁制作：搭配柠檬汁、糖、辣椒制成鱼露酱汁，可涂抹在烤肉或拌面食用。

以上方法可根据需求选择传统工艺或现代配方，传统工艺保留了地道风味，现代工艺则更注重产量和稳定性。