要做出好吃又嫩的清炒鸡肉，可以遵循以下步骤和技巧：

选择鸡肉部位

建议选用鸡腿肉或鸡胸肉。鸡腿肉口感更嫩滑，而鸡胸肉脂肪含量低，适合健身人士。

前期处理

将鸡肉洗净切块，用厨房纸巾吸干表面水分，避免焯水，以保持鸡肉的鲜美。

煸炒出香

锅中放油烧至七分热，直接下入鸡肉块，大火快速煸炒，炒至鸡肉表面微微发黄，开始出油。

调味提香

加入蒜末和小米辣（或其他辣椒），放入适量盐、生抽、老抽、蚝油和胡椒粉，快速翻炒出香味。

倒入一罐啤酒（或适量开水），盖上锅盖，中小火焖炖15分钟，让鸡肉充分吸收调味料。

收汁

最后加入切好的青椒（或其他蔬菜），放入老抽、蚝油调色提鲜，撒入胡椒粉增香，大火快速翻炒1分钟，确保蔬菜熟而不烂，保持脆嫩口感。

火候控制

煸炒时要用大火，锁住鸡肉的汁水。

焖炖时要用中小火，避免火太大导致鸡肉变老。

其他技巧

腌制鸡肉时，可以加入料酒、盐、糖等调料，腌制10-15分钟，使鸡肉入味。

炒制前，先将锅烧热，再加入适量的油，热锅凉油原则，使鸡肉更快地熟透，同时保持鲜嫩口感。

炒制过程中，适时翻动鸡肉，使其均匀受热，避免将鸡肉翻碎。

通过以上步骤和技巧，可以做出好吃又嫩的清炒鸡肉。记得根据实际情况适当调整调料和火候，以达到最佳口感。